Histoire de la Berliner Weisse
Le nom dit tout : la Berliner Weisse est une bière de blé originaire de la capitale allemande. C’est une bière de blé aigre, de fermentation haute, qui a été brassée en Allemagne du Nord pendant des siècles. Au milieu du XIXe siècle, Berlin était l’une des capitales européennes de la bière, avec des centaines de petites brasseries, toutes brassant une bière que les troupes napoléoniennes appelaient autrefois la « Champagne du Nord ».
Malheureusement, le siècle suivant n’a pas été bon pour la Berliner Weisse. Dans les années 1920, certains Berlinois ont commencé à haleter la Weisse avec de l’aspérule verte ou du sirop de framboise rouge pour masquer le goût aigre. Ce fut le début de la disparition de la Weisse berlinoise. Dans les décennies suivantes, ce style de bière a perdu de plus en plus d’importance, la Pils est devenue la bière berlinoise.
Au début du XXIe siècle, une seule brasserie berlinoise brassait encore une bière appelée Berliner Weisse, mais même celle-ci ne correspondait plus à l’original : pour des raisons d’hygiène, on a renoncé ici à l’utilisation de Brettanomyces. Heureusement, le style de la bière berlinoise Weisse fait un retour avec le mouvement de la bière artisanale.
Composition de la Berliner Weisse
La Berliner Weisse originale est brassée à partir d’une combinaison de blé et de malt Pilsen. La bière avec le moût original bas (à cause duquel la Weisse berlinoise originale est également une bière à la pression et non une bière pleine) est fermentée avec une levure de bière neutre, à fermentation haute, Saccharomyces, et des bactéries Lactobacillus. La bière est ensuite mise en bouteille jeune et vieillie pendant quelques mois, au cours desquels la Brettanomyces, une levure spéciale, a le temps de donner à la bière sa saveur propre, un certain caractère terreux et sec en fin de bouche.
Comme pour la Kölsch, le nom Berliner Weisse est protégé au niveau régional. En Allemagne, seuls les brasseurs qui brassent réellement à Berlin sont autorisés à appeler leur bière Berliner Weisse (tout le reste est alors une « Berliner Weisse »).