Bière triple, stout, IPA… vous êtes un peu perdu au millieu de tous ces termes ? Ce lexique pourra vous apporter quelques réponses aux questions que vous vous posez.
Bière d’abbaye
Bières monastiques de fermentation haute de Belgique, inspirées du style trappiste. Ils sont occasionnellement produits sous licence dans une abbaye.
Bière sans alcool
Seules les bières dont la teneur en alcool est inférieure à 0,5 % peuvent être qualifiées de non alcoolisées ; il n’existe aucune réglementation concernant la teneur en moût original.
Berliner Weiße
Bière de fermentation haute d’une densité d’origine de 7 à 8 %, obtenue à partir d’un mélange de levure et de bactéries lactiques. Pour réduire l’acidité, la Berliner Weiße se boit généralement avec un filet de jus de framboise ou de sirop Waldmeister.
Biergarten
Afin de garder la bière fraîche même à des températures extérieures élevées, le sol au-dessus des caves de la brasserie a été recouvert de gravier pour la protéger de la chaleur du soleil. De plus, des châtaigniers ont été plantés pour fournir de l’ombre. Les « jardins » qui en ont résulté ont rapidement été utilisés pour servir de la bière en été ce qui a donné naissances aux Biergarten.
Bitter
Terme anglais désignant une bière bien houblonnée et donc acidulée, provenant principalement du fût. L’amertume est généralement légèrement acide et sa couleur varie entre le bronze et le cuivre foncé. Les bières amères simples ont une teneur en alcool d’environ 4 à 5,5% vol.
Black & Tan
Boisson de bière mélangée à base de bière brune, de bière de fermentation haute (la plupart du temps du portage) et de bière blonde de fermentation basse. Les premiers assemblages de ce type ont vu le jour en Angleterre au XVIIIe siècle. A cette époque, le mélange de bières pâles et foncées était encore une affaire de fermentation haute.
Bière brillante
Bière claire et filtrée. Contrairement aux bières non filtrées ou naturellement trouble, elle ne doit pas contenir de substances naturelles de turbidité.
Bock
La Bockbier est une bière de fermentation haute ou basse avec au moins 16 % de gravité d’origine, il existe des bières bock claires et foncées. Le nom remonte à la ville d’Einbeck, où cette bière forte a été brassée pour la première fois.
Bière brune
Bière de fermentation haute faiblement alcoolisée avec peu d’acide carbonique. La couleur brune lui a donné son nom. La bière brune n’est plus produite que par très peu de brasseries.
Brown Ale
Dans le sud de l’Angleterre, une bière brune foncé au goût sucré et à faible teneur en alcool de 3 à 3,5%. Dans le nord-est du pays, une bière rouge-brun, sèche, avec 4,4 à 5% d’alcool. Les bières brunes légèrement acidulées de Flandre sont également des ales, mais elles ne sont généralement pas désignées comme telles.
Broyhan
Cord Broyhan fut le premier à brasser cette bière à Hanovre en 1526. Il ne contient comme épices que du houblon et du malt léger. Le Broyhan est considéré comme un précurseur de l’Alt. Aujourd’hui, elle est produite par une brasserie à Hanovre, mais elle ne ressemble guère à la bière de ce nom brassée au Moyen Age.
Orge brassicole
La meilleure orge pour la brasserie est l’orge d’été à deux lignes qui hoche la tête. Le brasseur juge l’orge en examinant l’odeur, la taille et la forme des grains, l’état des enveloppes et du corps de la farine ainsi que la faculté germinative.
Eau de brassage
La production d’un hectolitre de bière (100 litres) nécessite environ 600 litres d’eau. Cette eau est soumise à des exigences élevées. Il doit être insipide, inodore, clair et exempt d’organismes nuisibles à la bière ; les sels ne peuvent être présents que dans certaines quantités et types. La qualité de l’eau de brassage est également décisive pour la qualité d’une bière.
U-bouteille
La bière, sous la forme traditionnelle de la bouteille à clipser, est aujourd’hui de nouveau vendue par un certain nombre de brasseries pour des raisons traditionnelles ou commerciales.
Calcium
La dureté de l’eau est une expression numérique des sels chimiquement efficaces de l’eau. La dureté totale comprend tous les sels de calcium et de magnésium.
Cask Ale
Ale conditionnée en fût sans pasteurisation. Il se boit à température modérée.
Bière au chili
Il s’agit généralement d’un entrepôt où l’on ajoute des gousses de chili au moment de la maturation. La bière chili de Garcia Brewing du Nouveau-Mexique est une excellente représentante.
CO2
Formule chimique pour le dioxyde de carbone ou « acide carbonique ». Le dioxyde de carbone provoque les bulles dans la bière et donc la mousse. D’une part, il se forme pendant la fermentation. D’autre part, le CO2 est utilisé comme gaz comprimé pour presser la bière des barriques dans la cave à bière jusqu’au robinet.
Bière artisanale
Bière artisanale Bière artisanale brassée à la bière (Bière). L’American Brewers Association définit la « Craft Beer » comme une bière « provenant d’un brasseur qui brasse en petites quantités et indépendamment des entreprises de manière traditionnelle ». En Allemagne, la norme américaine « en petites quantités » ne doit pas être assimilée à la taille d’une brasserie de pub. La quantité maximale est donnée pour une production de 6 millions de barils. Cela correspond à 954 000 000 000 litres ou 9 540 000 hectolitres de bière. « Indépendant des sociétés » signifie exactement que les sociétés peuvent détenir un maximum de 25 % des actions.
Dans les médias, mais aussi dans le monde prometteur des bières de spécialité, les termes « bière artisanale » et « petite brasserie » sont mentionnés dans le même souffle. Cela donne évidemment l’impression que, dans l’ignorance de la définition américaine, seules les petites brasseries allemandes sont autorisées à prétendre produire de la bière artisanale. Mais loin de là ! Une bière artisanale ne se limite pas à la taille et au rendement d’une brasserie, mais ne se limite pas au goût d’une bière. La bière artisanale est souvent décrite avec les propriétés d’une IPA (India Pale Ale). Mais ce style de bière fortement axé sur le houblon et souvent fruité, qui vient d’Angleterre et non des Etats-Unis, n’est qu’un des nombreux styles qui caractérisent et inspirent actuellement la scène de la bière artisanale.
Cream Ale
Terme américain pour une bière très légère, douce et légère. Peut également être mélangé avec du bouillon.
Séchage
Dispositif pour le séchage du malt et d’autres produits. Il s’agit d’un treillis métallique à mailles serrées sur lequel le malt vert est superposé. L’air chaud circule dans le malt par le bas, éliminant ainsi l’humidité qui s’y trouve. Cela le rend approprié pour le stockage.
Dampfbier
Bière de fermentation haute de la brasserie Maisel. La dénomination protégée provient de l’ancien système de refroidissement à vapeur de la brasserie.
Diacétyle
Formé comme un produit métabolique de la levure pendant la fermentation. Si la fermentation secondaire est bien gérée, elle est en grande partie supprimée à nouveau. Même en petites quantités, le diacétyle provoque une odeur et un goût étrangers à la bière.
Bière diet
Bière pratiquement sans glucides destinée aux diabétiques dont la teneur en alcool ne doit pas dépasser celle de bières comparables.
Test de différence
Méthode statistique pour la détermination des différences vérifiées dans l’évaluation sensorielle des différents échantillons.
Bière d’épeautre
Le malt d’épeautre est utilisé à la place du malt d’orge pour la bière d’épeautre.
Centre technique Doemens
Cet institut de Gräfelfing forme des experts en technologie de brassage et de boissons.
Doppelbock
Doppelbock est une bière extra-forte dont la gravité d’origine est d’au moins 18 %.
Dort
Abréviation belge et néerlandaise pour une bière dans le style export de Dortmund.
Dortmunder
La bière Dortmund est une bière complète, légère et de fermentation basse, moins houblonnée que la Pilsner, mais plus amère que la Münchner.
Bières en conserve
La bière a été mise en conserve pour la première fois aux États-Unis en 1935. La bière en conserve est stabilisée et/ou pasteurisée pour une meilleure conservation. Elle représente environ 2 % de la production totale.
Double, Dubbel
Bière belge de fermentation haute. Le nom dit que ces bières sont fermentées deux fois. Essayez la Postel de Brouwerij De Smedt.
Dry beer
Ce type de bière transmet son goût acidulé et épicé brièvement et intensément, pour s’évaporer rapidement. L’impression de goût sec est obtenue par fermentation haute ; néanmoins, la teneur en alcool est normale à 5%. La bière sèche est bonne à manger car son arrière-goût n’affecte pas la nourriture.
Dry Stout
Les stouts les plus célèbres au monde sont les stouts secs. Elles sont de caractère acidulé, de couleur noir foncé, avec un arôme corsé et une mousse crémeuse et viennent d’Irlande. Les stouts secs irlandais les plus connus sont Guinness, Beamish et Murphy. Les bons stouts secs sont bien sûr brassés en dehors de l’Irlande, mais ne sont pas aussi connus depuis longtemps.
Dubbel
Bière brune avec environ 6,5% en volume. Alcool normalement brassé par des moines drapiers. Mais c’est aussi une bière d’abbaye.
Bière brune
Brassée à partir de malt foncé, séché (= torréfié) depuis longtemps. Aromatique, avec une douceur résiduelle.
Einbeck
La ville d’Einbeck est le berceau de la bière bock. Au Moyen-Âge, cette bière était si populaire auprès des ducs bavarois qu’ils ont séduit le maître brasseur d’Einbeck.
Eisbier
Bière congelée à un certain stade de fermentation ou de maturation et, dans certains cas, réassemblée ultérieurement pour affaiblir certains composants aromatiques et en mettre en valeur d’autres.
Eisbock
L’eau est extraite de cette bière bock par congélation, de sorte que le moût original est épaissi et plus fort.
Adoucir
Les carbonates présents dans l’eau de brassage sont indésirables lors de la fabrication de la bière. L’eau ayant une dureté carbonatée élevée est donc décarbonisée. Il existe différents procédés et installations de traitement à cet effet.
Bière d’exportation
La bière d’exportation est une bière entière légère, de fermentation basse, moins amère que la pils, avec une teneur en moût originale d’au moins 12 %. Ce type de bière a été brassé pour la première fois vers 1700 dans la région de Dortmund. La teneur en houblon est plus faible dans la bière d’exportation que dans la bière de Pils.
Extract
Un élément de valeur qui peut être retiré d’un corps. L’extrait de malt est dissous du malt pendant le processus de brassage. Cet extrait de malt forme le moût de bière.
Faro
Type local bruxellois, une bière Lambic sucrée au sucre candi. La teneur en alcool se situe entre 4,5 et 5,5%. Cette bière est disponible dans certaines brasseries en bouteilles, mais il y a aussi des cafés belges, qui placent le Lambic et séparément le sucre sur la table des invités. Le consommateur décide alors personnellement du goût de son Faro.
Bière à la pression
Environ 25 % de la production de bière est mise en bouteille en barriques.
Fermentation en bouteille
Dans le cas des bières avec fermentation en bouteille, la dernière partie du processus de fermentation s’effectue en ajoutant de la levure dans la bouteille. La bière de blé de levure est la plus connue et la plus représentative de ce type de bière
Lambic framboise
Un Lambic dans lequel les framboises ramollissent pendant la fermentation. Teneur en alcool de 5,5 à 6%.
Organismes étrangers
La bière est un produit naturel. Au début de la fermentation, le moût est particulièrement sensible aux levures sauvages, aux différentes bactéries et aux champignons, car ceux-ci se développent dans les mêmes conditions que la levure de bière. De tels organismes étrangers peuvent altérer considérablement, voire altérer le goût et la durée de conservation de la bière. Un grand soin et une hygiène irréprochable ainsi qu’une technique de brassage moderne permettent d’éviter cela.
Gambrinus
Gambrinus a toujours été considéré comme le saint patron des brasseurs. L’origine exacte de Gambrinus n’est pas claire, il est identifié par certains auteurs comme prince bourguignon du 13ème siècle sous le nom de Jan Primus (Jean Ier), par d’autres comme roi de Flandre et du Brabant au 16ème siècle. En tant que tel, il a également été peint.
Fermentation
Pendant la fermentation, la levure transforme le sucre de malt en alcool et en dioxyde de carbone. Durée environ 7-8 jours.
Orge
L’orge est l’un des quatre composants de la bière. L’orge d’été à deux lignes convient mieux au brassage en raison de sa faible teneur en protéines. Il est transformé en malt par germination et maltage, puis utilisé pour le brassage.
Stabilité gustative
Propriété d’une bière dont la qualité présente lors de la mise en bouteille reste inchangée jusqu’à sa consommation. Les principaux changements de goût sont la désintégration de l’harmonie d’origine et un ton vieillissant. Dans le test de qualité DLG, la stabilité du goût est déterminée en testant deux échantillons différents de la même bière.
Gose
Gose est le nom de la bière de blé de Saxe traditionnelle de haute fermentation.
Grande boîte
Généralement connu sous le nom de pot de fête. Le contenu est généralement de 5 litres. Pour les grosses boîtes, il y a des distributeurs spéciaux, qui rendent la distribution très amusante.
Malt vert
Par trempage, gonflement et germination, l’orge devient du malt vert. Celui-ci est séché au four.
Gueuze
Un mélange de bières Lambic jeunes et vieilles. 4,5 à 5,5 % d’alcool. Dans la bouteille, la bière subit une fermentation secondaire, ce qui entraîne une augmentation de la teneur en acide carbonique. La gueuze a généralement un arôme fumé et un arrière-goût de longue durée. Elle a généralement un caractère acide, mais les grandes brasseries commercialisent aussi des variétés de Gueuze sucrées. Il y a plusieurs orthographes du nom (aussi Geuze), mais le nom commun est Gueuze.
Durée de conservation
Si elle est stockée correctement, la bière se conserve en bouteille pendant plusieurs mois, à condition qu’elle ait été produite sans adjonction d’agents conservateurs conformément à la loi allemande sur la pureté.
Bière de chanvre
Bière fermentée avec des fleurs de chanvre. Existe-t-il, par exemple, de la brasserie suisse Wädi-Brau-Huus avec le Wädi Bräu Hemp
Hansen
Emil Christian Hansen a scientifiquement prouvé les différentes variétés de levure. En 1881, il les reproduisit pour la première fois en élevage pur.
Levure
La levure est un germe unicellulaire. Pour la production de bière, une distinction est faite entre les levures de fermentation basse et les levures de fermentation haute. Selon la loi allemande sur la pureté, une des quatre composantes de la bière. La levure fait fermenter le moût de bière. La levure de fermentation haute se dépose en haut après la fin du processus de fermentation, la levure de fermentation basse en bas.
Helles
Une bière légère est une bière de tous les jours à fermentation basse dorée. Aussi connu sous le nom de Munich Light. De couleur blonde dorée et moins amère qu’une pils. Les bières apparentées sont Dortmunder Export et Wiener Export. D’abord brassée à Munich, on la trouve surtout dans le sud de l’Allemagne ou, sous l’influence des brasseries bavaroises, au-dessus de l’équateur de Weisswurst.
Imperial stout
Porter particulièrement forte qui a été à l’origine brassé en Angleterre pour l’exportation vers les pays baltes. Il est fermenté de haute fermentation et est produit à partir de grains grillés.
Irish Ale
Type de bière irlandaise de fermentation haute. Malt accentué et doux en bouche avec le fruité typique de la bière. Couleur majoritairement rougeâtre.
Ingrédients
La bière contient des glucides, des protéines, de l’acide carbonique, de l’alcool, divers minéraux et de l’eau.
India Pale Ale (IPA)
Ce nom rappelle l’époque coloniale, lorsque l’Inde était encore approvisionnée en ale par les Britanniques. Ces bières avaient une gravité originelle élevée et ont été fortement houblonnées pour survivre au long puits de transport. Aujourd’hui, ce nom est synonyme d’une bière légère de qualité super premium.
Teneur calorique de la bière
La bière doit contenir une forte proportion de calories, c’est mal. La bière contient environ 450 kcal (= 1870 kJ) par litre, selon le type de bière. Seules l’eau minérale, le café (sans lait et sans sucre) et le thé (également sans lait, citron ou sucre) sont plus faibles en calories. Le lait, par exemple, contient 600 calories par litre et le vin 700, tandis que les spiritueux contiennent environ 3 000 calories par litre. La bière est une « boisson saine ».
Carbonates
Sels de calcium, de sodium et de magnésium liés à l’acide carbonique. Ils ont une influence négative sur le processus de brassage des bières légères.
Germination
Afin de rendre l’orge utilisable pour le brassage, elle n’est d’abord laissée à personne avant d’être séchée.
Fût
Un tonneau de bière cylindrique avec un raccord fixe pour un démarrage et un arrêt faciles. La pression de l’acide carbonique reste dans le tonneau lorsque la bière est enlevée. Ceci empêche les résidus de bière de sécher et inhibe le développement des germes.
Bière de cave
Non filtré, naturellement trouble, fermentation basse, faible teneur en acide carbonique (non filé). Teneur originale en moût entre 12 et 13 pour cent. Houblon accentué, corsé, couleur foncée.
Keut
Ou Koit, une bière épaisse et sucrée de Hollande, brassée dès le 14ème siècle à partir de malt d’avoine et d’orge avec addition de farine de blé, s’est rapidement répandue en Basse Allemagne. Ce n’est qu’à la fin du XVIIe siècle que la bière de houblon s’est établie et a remplacé la Keut.
Terre de diatomées
Poudre à grains très fins obtenue à partir de l’armure siliceuse d’algues d’eau douce ou d’algues marines mortes à l’époque préhistorique. La terre de diatomées a la propriété de lier les substances turbides à elle-même. Elle est donc utilisée pour clarifier la bière, notamment parce qu’elle est insoluble dans la bière. Dans les filtres à diatomées, elle forme une couche filtrante qui retient les substances troubles, de sorte que la bière s’écoule assez clairement.
Clarificateurs
Lors de la fermentation secondaire, les cellules de levure s’enfoncent dans le fond et déchirent avec elles les composants troubles tels que les protéines ou les résines de houblon ; c’est la clarification naturelle de la bière. Ceci peut être accéléré en utilisant des aides telles que des centrifugeuses.
Klosterbier
Terme allemand désignant les bières brassées dans un monastère ou dans une brasserie provenant d’un monastère. Entre-temps, l’appellation d’origine protégée. La brasserie du monastère la plus ancienne, qui brasse encore de la bière, est la brasserie du monastère Weltenburg, et ce depuis 1050.
Brasserie du monastère
Les monastères ont rendu des services exceptionnels à l’art brassicole. Presque chaque monastère avait sa propre brasserie.
Kölsch
Kölsch n’est pas seulement le nom du dialecte de Cologne, c’est aussi celui de la bière de Cologne. Un Kölsch est brillant, c’est-à-dire non nuageux – clair, c’est-à-dire non foncé et de fermentation haute. Kölsch se boit dans des verres cylindriques étroits de 0,2 litre, appelés « Stangen », et est amené à la brasserie par le « Köbes », le serveur typique de la brasserie de Cologne dans une couronne. Cologne est la ville avec le plus grand nombre de brasseries au monde. Il y a 16 brasseries dans la ville aujourd’hui. Selon la Convention de Kölsch, Kölsch ne peut être brassée que dans un certain environnement autour de la ville de Cologne. Cette convention est même reconnue par l’office du cartel. Plus d’informations sur Kölsch dans la section locale de Cologne.
Convention de Cologne
Accord volontaire des brasseries Kölsch de l’Association des Brasseries de Cologne de mars 1986 sur la production limitée de Kölsch.
Glucides
Sucres transformés en alcool et en acide carbonique par fermentation. Le dioxyde de carbone est produit pendant la fermentation. Lorsque la bière est versée dans des fûts et des bouteilles, de l’acide carbonique est utilisé pour augmenter la pression, ce qui est important pour la fraîcheur et la durée de conservation d’une bière.
Ruff
Mousse formée de protéines et de substances amères qui se forment à la surface de la cuve de fermentation pendant la fermentation.
Kriek
Bière dans laquelle les cerises cèdent pendant la fermentation. Teneur en alcool de l’ordre de 5 à 6%.
Kristallweizen
Voir aussi Blé. Filtré ou centrifugé et donc transparent comme un cristal. Autrefois aussi connu sous le nom de blé champenois. Cependant, on ne peut plus l’appeler ainsi en raison de son nom protégé. Contrairement à la levure de blé ou au blé noir, il n’y a plus de fermentation en bouteille. Le blé cristallin n’a donc pas le fruité léger du blé mais un goût doux, clair et propre.
Refroidissement du moût
Après ébullition, le moût doit être refroidi à une température favorable à la fermentation. En même temps, la turbidité est éliminée.
Raffinage
Après l’achèvement du processus de brassage, les parties de l’extrait dissoutes dans l’eau sont séparées des grains usés dans la cuve.
Stockage
Les bières qui étaient stockées dans la cave pendant plusieurs mois avant d’être servies, comme les bières bavaroises de fermentation basse brassées au printemps et bues jusqu’à la fin de l’été, s’appelaient autrefois des bières blondes. Aujourd’hui, le terme Lager est utilisé de différentes façons : Bien que toutes les bières entières de fermentation basse (y compris les pils et les exportations) soient des bières lager au vrai sens du terme, en Allemagne, seules sont considérées comme bières lager celles qui ont une densité originale inférieure à 12,5 % et qui ne sont pas en même temps des pilssner. A l’étranger, toutes les bières de fermentation basse produites selon la loi de pureté allemande sont appelées Lager.
Stockage
Après la fermentation, la bière est transférée dans la cave de stockage. Il y reste plusieurs semaines jusqu’à ce qu’il soit complètement mûr.
Lambic
Bière autofermentaire de haute fermentation de type belge. Avant que l’effet de la levure ne soit connu, toutes les bières étaient toujours auto-fermentées en raison des levures présentes dans l’air. Ce style de bière est donc produit par la plus ancienne méthode de fermentation connue. Les lambics sont pratiquement exempts d’acide carbonique, ont une astringence acide et un goût fort et terreux. La région de production la plus importante pour Lambics est la vallée belge de la Senne près de Bruxelles. Un grand nombre de micro-organismes (dont Brettanomyces lambicus et Brettanomyces bruxellensis) et de levures sont responsables du caractère spécial et très complexe de Lambics. Les bières aux fruits lambics, par exemple, sont la Kriek (fermentée aux cerises), la Framboise (fermentée aux framboises), la Pecheresse (fermentée aux pêches). Un très bon exemple de guerre est le Mort Subite de la Brasserie de Keersmaeker de Belgique. Environ 4,4% d’alcool.
Lambic Kriek, Framboise
Lambic, auquel des fruits sont ajoutés pour la fermentation (environ 20 kg par hl), ce qui lui donne un arôme fruité et un goût d’amande en cassant les noyaux de fruits (cerises et framboises).
Light Ale
C’est une bière à teneur réduite en alcool et en calories. L’alcool est soit techniquement extrait, soit la bière est brassée directement avec un moût original inférieur. De cette façon, moins d’alcool est produit naturellement.
Influence de la lumière
Un fort éclairage ou l’exposition au soleil peuvent causer un goût désagréable à la bière. Les bouteilles brunes offrent une bonne protection contre cela. Dans le cas des bouteilles vertes, par exemple, une protection supplémentaire contre la lumière devrait être assurée en les emballant dans des cartons.
Bière blonde
Terme anglais désignant la contrepartie en bouteille de l’amertume simple, « Light » en Écosse signifie la bière à la pression ayant la plus faible densité d’origine. Mais la bière light n’est pas un terme pour une bière avec peu de calories !
Lupuline
La résine contenue dans les cônes de houblon est ce qu’il y a de plus précieux dans le houblon : elle porte les substances aromatiques et amères.
Märzen
La Märzen est une bière de fermentation basse à corps plein qui a été brassée plus tôt qu’en hiver, en mars, afin de la protéger plus longtemps contre l’altération en raison de sa teneur en alcool élevée. Après les mois chauds de l’été, il était et est toujours servi dans les fêtes de la bière (par ex. Oktoberfest).
Maibock
Maibock est une bière forte qui est servie au printemps. Sa teneur originale en moût est d’au moins 16%.
purée
Le moût est produit en mélangeant du malt et de l’eau. Le chauffage qui s’ensuit liquéfie les composants difficilement solubles du broyat de malt.
Maltose
Le maltose ou le sucre de maltose est produit lorsque l’amidon est décomposé par l’action des enzymes. Il peut être fermenté avec de la levure.
Malt
Pour utiliser l’orge et le blé pour le brassage, ils sont convertis en malt de brasserie. Les grains sont germés puis séchés au four. La germination initie la transformation de l’amidon en sucre de malt. Le malt a un goût sucré.
Bière de malt
Bière brune-noir brassée, de fermentation haute, dans laquelle le moût de malt à 7 % est porté à une teneur en extrait de 12 à 13 % par du sucre, qui peut être caramélisé. La bière de malt est très riche en calories et contient environ 1% d’alcool.
Grain de malt
Le malt est broyé dans le moulin à grains, puis broyé.
Atteint
Les anciennes tribus germaniques étanchaient leur soif avec de l’hydromel, une boisson semblable à la bière. A l’origine, ils le brassaient à partir d’avoine maltée avec l’ajout de miel et recevaient ainsi un plaisir et une nourriture enivrante. Vers la fin du Moyen Age, l’hydromel perdit sa réputation et se répandit.
Microorganismes
Micro-organismes, tels que bactéries, levures ou moisissures. Les micro-organismes indésirables sont par exemple tués par la chaleur.
Acide lactique
La contamination par des bactéries lactiques peut se produire à différents stades du processus de production. Seul un travail absolument propre et des températures basses peuvent l’empêcher. Chez Berliner Weißen, les bactéries lactiques sont spécifiquement utilisées pour obtenir un goût acidulé rafraîchissant.
Doux
Expression anglaise pour une bière légèrement houblonnée. Certains doux sont de couleur cuivre, mais la majorité est brun foncé. Ils ont une teneur en alcool d’environ 3 %, mais sont souvent relativement lourds.
Mumme
Aussi appelée bière noire, elle a été brassée pour la première fois en 1492 par un brasseur nommé Mumme. Comme Seefahrtsbier, Mumme est une bière à base d’extrait de malt. Ce type de bière est encore brassé dans la région de Baunschweig.
Type de bière munichoise
Bière foncée, légèrement amère et légèrement amère, au corps corsé et léger, adaptée à la forte teneur en carbonate de l’eau de brassage d’origine munichoise.
Deuxième fermentation
Dans des cuves de stockage, la jeune bière fermente sous pression et mûrit, tout en s’enrichissant de dioxyde de carbone.
Bière naturellement trouble
Bière blonde non filtrée ou bière spéciale, souvent aussi appelée bière gore, bière trouble naturelle, bière brune ou bière de cave.
Moût
Le moût est produit en mélangeant du malt et de l’eau. Le chauffage qui s’ensuit liquéfie les composants difficilement solubles du broyat de malt.
Maltose
Le maltose ou le sucre de maltose est produit lorsque l’amidon est décomposé par l’action des enzymes. Il peut être fermenté avec de la levure.
Malt
Pour utiliser l’orge et le blé pour le brassage, ils sont convertis en malt de brasserie. Les grains sont germés puis séchés au four. La germination initie la transformation de l’amidon en sucre de malt. Le malt a un goût sucré.
Bière de malt
Bière brune-noir brassée, de fermentation haute, dans laquelle le moût de malt à 7 % est porté à une teneur en extrait de 12 à 13 % par du sucre, qui peut être caramélisé. La bière de malt est très riche en calories et contient environ 1% d’alcool.
Grain de malt
Le malt est broyé dans le moulin à grains, puis broyé.
Microorganismes
Micro-organismes, tels que bactéries, levures ou moisissures. Les micro-organismes indésirables sont par exemple tués par la chaleur.
Acide lactique
La contamination par des bactéries lactiques peut se produire à différents stades du processus de production. Seul un travail absolument propre et des températures basses peuvent l’empêcher. Chez Berliner Weißen, les bactéries lactiques sont spécifiquement utilisées pour obtenir un goût acidulé rafraîchissant.
Mild
Expression anglaise pour une bière légèrement houblonnée. Certains doux sont de couleur cuivre, mais la majorité est brun foncé. Ils ont une teneur en alcool d’environ 3 %, mais sont souvent relativement lourds.
Mumme
Aussi appelée bière noire, elle a été brassée pour la première fois en 1492 par un brasseur nommé Mumme. Comme Seefahrtsbier, Mumme est une bière à base d’extrait de malt. Ce type de bière est encore brassé dans la région de Baunschweig.
Münchner Bier
Bière foncée, légèrement amère et légèrement amère, au corps corsé et léger, adaptée à la forte teneur en carbonate de l’eau de brassage d’origine munichoise.
Deuxième fermentation
Dans des cuves de stockage, la jeune bière fermente sous pression et mûrit, tout en s’enrichissant de dioxyde de carbone.
Bière naturellement trouble
Bière blonde non filtrée ou bière spéciale, souvent aussi appelée bière gore, bière trouble naturelle, bière brune ou bière de cave.
Durée de conservation non biologique
La durée de vie d’une bière pendant laquelle elle ne change pas d’aspect.
Nitrate
Disponible en quantités variables dans l’eau potable. Une concentration trop élevée peut agir comme un poison à levure et doit d’abord être éliminée.
Fermentation haute
Les bières de fermentation haute sont des bières produites avec des levures de fermentation haute, par exemple Alt, Kölsch, Weissbier, Weizenbier et Berliner Weisse. La fermentation a lieu à environ 15-20 degrés Celsius. Pendant la fermentation, les cellules de levure se déposent en une couche à la surface de la bière.
Old Ale
Bière anglaise de fermentation haute de type bière d’Ale. De caractère corsé, de couleur foncée pour la plupart, son goût est doux et sucré. Les vieux ales ne sont pas complètement fermentés, de sorte que le sucre de malt restant a des effets sur les sucreries et le corps. Souvent corsé et moyennement corsé, parfois mûri longtemps.
Oatmeal Stout
Une bière solide brassée avec de la farine d’avoine comme additif. L’ajout d’avoine leur donne un corps agréablement lisse et une saveur complexe de café, de rôti ou de chocolat. L’avoine rend le brassage plus difficile, c’est pourquoi elle est rarement utilisée comme ingrédient de brasserie.
Pale Ale
Terme désignant une bière de fermentation haute comparable à une bière amère. Contrairement à l’amer, qui signifie bière à la pression amère, en Angleterre, le terme Pale Ale est surtout utilisé pour une bière amère mûrie en bouteille. Sous cette forme, il a généralement une teneur en moût original légèrement plus élevée et une meilleure qualité globale. Pour ces bières, on utilise généralement un malt spécial Pale-Ale qui, contrairement à son nom, n’est pas de couleur pâle mais plutôt de couleur bronze. Les plus célèbres Pale Ales viennent des villes anglaises Burton-upon-Trent et Tedcaster. Ce type de bière est souvent brassée par de petites et micro-brasseries américaines.
Pasteurisation
Conservation d’une bière par chauffage du récipient rempli. Ceci est souvent nécessaire lorsque la bière est exportée et doit donc être extrêmement durable.
pH
Terme utilisé pour indiquer le degré d’acidité ou d’alcalinité d’une solution. A un pH inférieur à 7, le liquide est acide, à un pH supérieur à 7, une solution alcaline est présente.
Pichen
Traitement des fûts en bois avec du brai pour fermer les pores et les joints du bois, pour empêcher le dioxyde de carbone de s’échapper et pour former une surface lisse et facile à nettoyer à l’intérieur du fût.
Pils/Pilsener
Un nom de variété pour une bière légère, corsé et corsé avec un goût de houblon généralement fort. Pils est une bière de fermentation basse, qui à l’origine n’était brassée que dans les environs de la ville de Pilsen (l’actuelle République tchèque). Le pils a une teneur originale en moût de 12%.
Oxygène
L’absorption d’oxygène dans la bière après fermentation doit être aussi faible que possible, sinon la bière vieillit et se gâte beaucoup plus rapidement.
Mousse
Il est produit par l’acide carbonique, qui est libéré lorsque l’eau est versée. Il se gonfle comme une membrane élastique à l’aide de houblon et de protéines.
Schwarzbier
Comme son nom l’indique. En raison du malt brassicole, il s’agit d’une bière de fermentation basse de couleur, généralement noire foncée, à caractère champignon. Certaines bières noires ont un goût presque corsé en raison de leur saveur de torréfaction. Le plus connu et le premier représentant de ce genre est le Köstritzer Schwarzbier, désormais très connu.
Scotsch Ale
Les Scotsch Ale ont généralement un accent malté. Dans leur pays de production, les différents produits d’une brasserie peuvent être étiquetés par ordre croissant : léger, lourd, export ou fort (en termes de moût et d’amidon originaux). La teneur en alcool varie entre 3 et 10%.
Bière spéciale
Dans l’ordonnance sur les denrées alimentaires, le type de bière était défini comme étant de 4,8 à 5,7 % en volume d’alcool et de 11,5 à 14,0 % de moût original. Disponible en clair ou foncé. Un peu plus houblonné, plus fortement brassé.
Bouchon
Maintenir la pression réglée avec précision sur la bière pendant la fermentation secondaire afin d’obtenir la solution de dioxyde de carbone souhaitée.
Stabilité (colloïdes)
Les substances, telles que les protéines et les agents tannants, sont éliminées de la bière. Pour ce faire, on utilise différents absorbants qui ne sont pas solubles dans la bière et qui sont ensuite retirés.
Amidon
Toutes les céréales contiennent de l’amidon. Il est décomposé en sucre fermentescible dans des conditions favorables et à l’aide d’enzymes.
Bière forte
Type de bière défini dans l’ordonnance sur les denrées alimentaires avec au moins 5,4 % d’alcool par volume et au moins 14 % par poids original. Disponible en clair ou foncé, corsé et aromatique.
Gravité d’origine
Pourcentage de substances dissoutes dans le moût non fermenté (sucres de malt, protéines, vitamines et arômes). Leur fermentation produit environ un tiers d’alcool, un tiers d’acide carbonique et un tiers d’extrait résiduel.
Teneur en moût
La teneur en extrait du moût, ou des substances qui y sont dissoutes comme le sucre, les protéines et les substances amères, est appelée moût original. Selon la loi fédérale, les bières fortes doivent avoir une densité originale supérieure à 16 %, les bières entières 11-14 %, les bières pression 7-8 % et les bières simples 2-5,5 %. A partir de la gravité d’origine, environ 1/3 d’alcool, 1/3 d’acide carbonique sont formés par fermentation et 1/3 d’extrait résiduel est laissé.
Steam beer
Brassée avec de la levure de fermentation basse aux températures de fermentation haute. La fermentation se fait dans de grands cuves. C’est une variété nord-américaine typique, brassée pour la première fois en Californie.
Stout
Une bière très foncée, presque noire, de fermentation haute, obtenue à partir de malt fortement torréfié. Le représentant le plus célèbre du Stout est l’Irish Guinness.
Salle de brassage
La salle de brassage contient une cuve de brassage, une cuve de clarification et une chaudière à moût. C’est là que le malt mélangé à de l’eau est saccharifié. Le liquide libéré des grains usés est le moût, qui est bouilli (bouilli) avec du houblon.
Tannin
Acide tannique. Les préparations de tanin sont ajoutées à la bière par les brasseries étrangères comme stabilisants protéiques pendant le stockage. L’utilisation de tanins n’est pas autorisée pour les bières allemandes.
Bière trappiste
Cet ordre monastique exploite cinq brasseries en Belgique et une en Hollande. Selon la loi, seuls les moines trappistes sont autorisés à utiliser cette appellation pour leurs produits. Les six brasseries produisent toutes des bières fortes de fermentation haute avec une teneur en alcool de 6 à 12%, dont la couleur varie entre l’or et le brun foncé.
Marc
Les résidus de malt (enveloppes) qui restent dans la cuve de clarification après le ruissellement du moût sont appelés grains usés. Ils sont utilisés comme aliments nutritifs dans l’élevage.
Bière triple
Expression habituelle pour la bière la plus forte de la maison, généralement de couleur claire de fermentation haute. L’exemple le plus célèbre est la brasserie de Westmalle (Belgique).
Turbidité
La turbidité peut être une bière en raison d’erreurs de production, d’impuretés ou d’une mauvaise manipulation par le client. Les causes sont les levures, les bactéries, les composants du moût de bière, les protéines. La turbidité est également causée par un stockage trop froid, par exemple dans un congélateur.
Bière de fermentation basse
Les bières de fermentation basse sont des bières produites avec de la levure de fermentation basse, par exemple Pils, Export, Bock, Doppelbock, Hell, Märzen et Lager. Le processus de fermentation devant se dérouler à des températures de 4 à 9 degrés Celsius, ce type de brassage n’est connu que depuis l’invention de la machine frigorifique, c’est-à-dire depuis 1876.
Degré de fermentation
Le degré de fermentation décrit la mesure dans laquelle les sucres fermentescibles sont convertis par la levure en alcool et en acide carbonique. Il indique la quantité d’extrait fermenté en pourcentage de la teneur en extrait du moût.
Saccharification
Transformation de l’amidon de malt en sucre. Elle a lieu à 63-75 degrés Celsius par la formation d’enzymes.
Eau
L’eau est l’un des quatre composants de la bière et ne peut être utilisée que pour la qualité de l’eau potable, c’est-à-dire sans traitement chimique. L’eau de brassage doit être « douce », c’est-à-dire avoir une faible dureté à la chaux, car la dureté de la chaux influence le goût. Pour produire 1 hl de bière, il faut environ 4 à 5 hl d’eau.
Dureté de l’eau
Expression numérique des sels chimiquement actifs d’une eau. Elle se mesure en degrés de dureté allemande.
Weihenstephan
La plus ancienne brasserie existante au monde. En même temps, il y a la Faculté de brasserie de l’Université technique de Munich. Avec l’Institut de recherche et de formation de Berlin, c’est le centre de recherche et de formation le plus important de l’industrie brassicole.
Weizenbock
Cette bière bock est fabriquée en partie à partir de malt de froment.
Wiener
Aussi connu sous le nom de Viennese Export ou Viennese Warehouse. Bière blonde de fermentation basse avec une teinte ambrée à cuivrée. Douceur maltée, arôme malté-doux et épicé. Introduite à l’origine à Vienne, puis répandue à Munich par la brasserie Spaten, mais sous forme de bière March ou Oktoberfest.
Orge d’hiver
Les brasseurs hésitent à le transformer en malt lorsqu’il s’agit d’orge épaisse et riche en protéines.
Witbier
Terme flamand désignant la bière de froment, utilisée en Belgique et, de plus en plus, aux États-Unis.
Épices
Les composants solubles obtenus à partir du malt sont cuits avec le houblon dans la marmite à moût. Ceci permet d’obtenir la stérilité et la teneur en moût d’origine voulue est obtenue en la faisant bouillir à ébullition.
Tête de taraudage
La tête de taraudage est le raccord de tuyauterie dans la cave à bière, qui est placé sur la vanne du fût. La conduite de bière et la conduite de gaz comprimé sont raccordées à la tête de taraudage.
Zymase
Enzyme de levure responsable du déclenchement de la fermentation.